吟醸造りに基づいた製法
酒田醗酵のどぶろく造りの一番の特徴は、一般的な特区免許で製造されているどぶろくとは異なり、吟醸造りを徹底して追求したどぶろく造りを行っている点に有ります。
そのため醸造設備、工程とも一般的な清酒メーカー特に吟醸酒造りを得意とするメーカーと比べても規模は異なりますが、なんら遜色のない酒造りを行っております。
このページでは当社の酒造りについてご説明いたします。
ぜひ最後までご覧下さい。
良質の水を追い求め酒田醗酵は遊佐町に醸造所を移設しました
鳥海山の麓、遊佐町。
日本海から吹きつける地吹雪、深々と降る雪。
そして丸池様をはじめとする名水の里としても知られています。
美味しい名水は鳥海山のブナの原生林が大量の水を保持し、それがゆっくりと湧き出る伏流水によってもたらされます。
創業当初の酒田市の醸造棟では、新しく醸造設備を導入することもどぶろくを良い状態で保管するための冷蔵設備を増やすことも難しい状況でした。
そこで、その良質の水源を求め、酒田醗酵は2007年に山形県酒田市からその北にある遊佐町へ醸造所を移転いたしました。
また酒田醗酵は一般的な清酒メーカーと同じ、醸造は冬季間のみの寒造りを行っています。
気温の低い冬場は醗酵に重要な一定期間の低温状態が確保しやすいこと、空気中の雑菌・微生物が少ないことから酒造りにとって最適の環境になります。
良質の水と澄んだ空気環境、美味しいお酒を造るための昔からの知恵が引き継がれています。
厳選した米を適切に処理することから酒造りは始まります
良質な水源は確保しました。
酒造りにもう一つ必要な原料、それは米です。
酒田醗酵では原料米も吟味して良質ものを確保し、全て手作業で処理しています。
使用する米は山形県指定酒造好適米(酒造り専用の米、いわゆる酒米)と地元鳥海山の伏流水で仕込みます。
昔から酒造りは一麹(こうじ)、二酛(もと)、三造りと言われ、酒造りでは麹造りが一番肝要と言われました。
その良い麹を得るために最も重要な作業になるのが原料処理(精米・洗米・浸漬)です。
洗米(米を洗うこと)は一般的な清酒メーカーが大吟醸造りで行う手洗いを全量行っています。
原料米はデータに基づいて、その日の気温・湿度に合わせて最適な吸水歩合を数値にし目的の数値に出来るだけ近づけるように浸漬されます。
その浸漬時間の管理は全て秒単位です。
この日も杜氏が合図の秒を刻む声が蔵に響き渡ります。
最適な蒸米を得るために必要な吟醸用甑(こしき)
創業当初は食品用の甑を使用しておりましたが、どうしても良質の蒸米を得ることが出来ませんでした。
そこで、思い切って乾燥蒸気用のボイラーを設置するとともに、吟醸甑(こしき・蒸し釜)を導入にしました。
酒田醗酵のような小さな醸造所にとっては、かなり大きな額の設備投資になりました。
この設備も導入しただけではだめで、その性能を発揮できるように試行錯誤を繰り返しました。
そのかいも有って、蒸米の品質と精度が飛躍的に向上しました。
どぶろく製造メーカーでこの設備を導入しているメーカーはほとんど有りません。
蒸気発生装置、蒸気過熱装置によって、理想的な酒米に蒸しあげてくれる酒田醗酵の大きな武器の一つとなっています。
手際よく行う放冷作業
蒸し上がった米は放冷機から掘り起こされ、手作業で放冷用の台に広げられます。
広げられた蒸米は早朝の冷えた空気と送風機を用いて冷却されます。
もちろんただ冷やせば良いのでは有りません。
表面温度を測るセンサーで目的の品温になっているかを見定めます。
自社で行う麹(こうじ)造り
どぶろくメーカーの多くは自社で製麹(せいきく・麹造り)を行わず、市販されている乾燥麹を使用するところが少なくありません。
酒田醗酵も創業当初は麹メーカーが製造した乾燥麹を使用しておりました。
しかし、良い酒を造るための最も大切な条件は麹造りです。
乾燥麹が必ずしも悪いわけではありませんが、「より品質の高い麹を自社で造ろう」という思いのもと製麹装置を導入し、一般の清酒メーカーと同様に自社で生の麹を製造しています。
山形県工業技術センターの指導を受け試行錯誤を繰り返し、ようやく安定した麹造りが可能となりました。
生麹に変えてから乾燥麹を使用していた頃よりも米が溶けやすく、マイルドな味に仕上がるようになりました。
吟醸造りと同じ長期低温醗酵
酵母には協会10号、NKFA、16-1を使用。
どぶろくのイメージが変わる飲みやすさを実現しました。
酸味の少ないどぶろくを造るにはもろみの長期低温醗酵が不可欠です。
５℃の専用低温発酵室を設けたこと、一般免許への変更があることで県外の酒米の使用も可能となったことから、山田錦を使用した大吟醸どぶろくの生産も可能になりました。
200ℓのステンレスタンクで醸造しています。
１シーズンの間、次から次へと醸造します。
（１本のタンクができあがるまで約３週間掛かります）
手作業のビン火入れ作業
酒田醗酵のどぶろくは火入れをして出荷しております。
（美味しい状態で長期保存ができます）
酒田醗酵の火入れは湯煎方式で酵母を殺し醗酵を止めます。
湯煎方式の火入れは香りを逃さずに製品化できることがメリットですが手数がかかります。
清酒メーカーでも使用される湯煎用のプールを使用し作業を行っています。
定量で正確な瓶詰めと打栓作業
充填機は「びん太」が活躍しています。
濾過をしない、搾らないどぶろくは一番美味しいタイミングを見計らい火入れをし、醪(もろみ)をそのままビンに封じ込めます。
酒田醗酵の打栓マシンはイタリア製のものを使用しています。
一本一本、きちんとキャップに溝が切れているか確認しています。
大型冷蔵室での品質管理
火入れ後のどぶろくは井戸水で急速に冷ました後、冷蔵庫で約3度で出荷直前まで保管されます。
生のどぶろくもあります
冬季間は、火入れをしない生のどぶろくを生産しております。
賞味期限２０日程度になりますが、酵母がふつふつと生きていて、毎日変化していくどぶろくをお楽しみいただけます。
2022年も美味しいどぶろくが出来上がりました。
添加物なし。アルコール追加なし。
日本酒の原点である“どぶろく”を五感を研ぎ澄ましてお楽しみください。
